El más antiguo de todos es el mazapán, un dulce compuesto principalmente por almendras, clara de huevo y azúcar. El mazapán es un invento árabe que se extiende por el mediterráneo, desde Sicilia a Francia, sin olvidar Andalucía y Toledo, donde se elaboran renombrados mazapanes.
Porque la patria de los turrones siempre la hemos situado en Jijona, lo cierto es que con alguna puntualización :la primera , la universalidad mediterránea del mazapán, otra la referencia en antiguos villancicos a los turrones de Agramut, y por último el hecho de que un escrupuloso cronista , Pascual Madoz, escribe en 1847 que en la villa de jijona existen algunas confiterías en las que se elabora el rico turrón..Seguidamente juzga que la producción de diez millones de reales es bien escasa por el número de habitante de la ciudad.
El impulso de la industria turronera corresponde a la segunda mitad del s.XIX a la largo de la cual los vendedores de turrón realizan un trabajo de puerta a puerta de una intensidad fuera de medida. Gracias a ellos toda España come turrón de almendras, las guirlaches y el mazapán, al tiempo que los maestros de este dulce comienzan a generar nuevas ideas que darán lugar a los turrones de crema y a los de chocolate.
Enric Rovira consigue gustos deslumbrantes, algunos de ellos propiciados por los pistachos y su aceite.Los pistachos nos llevan de nuevo a la tradición árabe. Siguiendo las andanzas de Antonio Escriba , depositario de la tradición chocolatera barcelonesa, su hijo Christian ha hecho de los turrones un sabroso objeto de diseño ,recordando la tradición del turrón como regalo de los postres más estacionales y efímeros .
Asimismo, Oriol Balaguer un maestro pastelero , introduce sabores en el cacao que son pura alquimia indisociable de la Navidad.
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